Keittiöpäällikkö kuuntelee asukkaita – terveellisyyden lisäksi ruoasta pitää nauttia

Kun keittiöpäällikkö Arto Aapajärveltä kysytään, mikä on ruokailun merkitys Attendon asukkaille, tulee vastaus nopeasti ja epäröimättä.

– Se on todellakin päivän kohokohta. Itselleni on tärkeää, että saan tehdä asukkaille maukasta ruokaa. Olen sanonut kokeilleni, että voitte maustaa aterioista vielä parempia kuin resepteissä.

Torniosta kotoisin oleva Aapajärvi opiskeli ravintolakokiksi Rovaniemellä ja jatkoi opintoja hotelli- ja ravintoalesihenkilöksi. Hän on työskennellyt suurtalouskeittiöiden kokkina ja ravintolapäällikkönä eri yrityksissä vuodesta 1994 lähtien. Attendolla hän on ollut kymmenen vuotta, aluksi keittiövastaavana.

– Kun keittiöpäällikön paikka tuli vuosi sitten auki, päätin heti hakea. Uusi työ on ollut erittäin mielenkiintoista. Tässä olen päässyt kehittämään ateriapalveluita sekä omalla alueellani että koko Attendossa.

Aapajärvi on mukana työryhmässä, joka suunnittelee koko Attendon ruokalistoja.

Raaka-aineita sovelletaan mieltymysten mukaan

Aapajärven mukaan Attendolla on kymmenessä vuodessa menty ruoan kehittämisessä hurjasti eteenpäin.

– Kymmenen vuotta sitten kokit laittoivat ruokaa melko vapaasti soveltaen omia ja netistä löytyviä reseptejä. Nyt meillä on tuotannonohjaus, ja ruokalistoja kehitetään jatkuvasti.

Aapajärven periaatteena on, että syöty ruoka ravitsee. Tämä tarkoittaa sitä, että ei kannata tehdä ruokaa, jota ei haluta syödä.

– Esimerkiksi silakka tai muikku eivät aina houkuttele ainakaan paistettuna. Silloin pitää miettiä, voisiko sen laittaa eri muodossa, esimerkiksi kalapullina.

Kaikissa Attendon keittiöissä ei syödä joka päivä samoja aterioita, vaan muutoksia on keittiökohtaisesti. Joissain kodeissa myös valmistetaan ruokaa osittain itse, esimerkiksi kerran viikossa tai kuukaudessa.

– Valtakunnan tasolla muovaamme ruokalistojen runkoa, jota voi sitten yksiköittäin soveltaa keittiön laitekapasiteetin mukaan. Terveellisyys edellä pitää mennä. On tärkeää, että kaikilla aterioilla saadaan tietyt ravintoarvot.

Kaikissa keittiöissä huomioidaan myös erityisruokavaliot ja allergiat.

Ruokahävikkiä pienennetään jatkuvasti

Aapajärven mukaan Attendon keittiöissä kiinnitetään yhä enemmän huomiota ruokahävikkiin, ja parhaillaan kodeissa on pilotointi hävikkiruoan seurantaan.

– Kestävän kehityksen kannalta ei ole järkevää heittää ruokaa pois. Siksi on myös tärkeää suunnitella ruokalistat järkevästi. Jos esimerkiksi ruoan kanssa tarjottavat höyrytetyt kasvikset eivät mene, niin kannattaa miettiä, voisiko niiden tilalla tarjota enemmän tuoresalaattia.

Aapajärven vastuulla on kolmen Attendo-kodin keittiöt, joista kaksi on Oulussa ja yksi Raahessa. Yhteensä keittiöissä on kymmenen työntekijää. Päivittäin niissä valmistetaan ateriat noin 430 asukkaalle. Kaikki kodit ovat ympärivuorokauden toimivia. Aamupalat tehdään hoivakodilla, mutta muut ateriat keskuskeittiöissä. Päivän ruoat käsittävät lounaan, päiväkahvien tarjottavan ja päivällisen, joka toimitetaan Attendo-koteihin valmiina. Työntekijät kuumentavat ja jakavat ne asukkaille. Keskuskeittiöissä valmistetaan myös osa iltapaloista.

”Minua on kiitetty halaten”

Aapajärvi kuulee mielellään palautetta ruoasta. Erityisen palkitsevaa hänen mielestään on ollut kehitysvammayksiköiden asukkaiden suora ja rehellinen palaute.

– Muistan, kun kerran menin keittiöstä pihan kautta asumisyksikköön, niin yksi asukkaista vilkutti iloisesti ja huusi, että tuolta tulee meidän kokki. Moni asukkaista on tullut kiittämään ruoasta ja halaamaan.

Aapajärven mukaan ruokalistassa huomioidaan myös asukkaiden toiveita. Viriketoimintaan kuuluu, että asukkaat pääsevät ainakin kerran kuukaudessa esimerkiksi pitsalle tai hampurilaiselle.

– Vaikka ne ovat enemmistön herkkuja, on selvää, että ei niitä voi joka päivä tarjota.

Aapajärvi myöntää olevansa itsekin pitsan ja grilliruoan ystävä, mutta samalla hän pitää kuitenkin tärkeänä, että viikon ruokalista on ennen muuta terveellinen.

Aapajärvi haluaa esihenkilönä muistuttaa kokkeja siitä, miten tärkeää työtä he tekevät. Hän kokee myös itse saavansa hyvää palautetta ja ymmärrystä omilta esihenkilöiltään. Hänen mielestään avoimuus ja reiluus työyhteisössä on tärkeää ja sellaiseksi hän Attendon kokee.

Aapajärven kotona on teinejä, jotka ovat tottuneet siihen, että isä kokkaa myös perheen ruoat.

– Pyrin tekemään sellaista, mistä lapset tykkäävät, joten meillä syödään paljon erilaisia pastaruokia. Myös tortillat kuuluvat perheemme lemppareihin.

• Attendo-kodeissa on yhteensä 190 keskuskeittiötä, joissa työskentelee noin 400 ammattilaista.
• Attendo-kodeissa tarjotaan ruokaa viidesti päivässä. Santsata saa aina ja yöpalaakin tarjoillaan, jos nälkä yllättää kesken unien.
• Attendo-kotien ruokalistat on suunniteltu ravitsemusasiat edellä, mutta ruokailussa huomioidaan lisäksi asukkaiden merkkipäivät ja vuoden juhlapyhät.
• Attendon keittiöissä vietetään välillä myös teemaviikkoja. Esimerkiksi viimeisimmän Vanhusten viikon yhteydessä asukkaille tarjottiin eri maakuntien perinneruokia.

Lue lisää Attendon ateriapalveluista täältä.